Che cosa sono le fave di cacao e da dove si ricavano?
Le fave di cacao sono i semi dei frutti della pianta del cacao o Theobroma cacao, appartenente alla famiglia delle Sterculiaceae, originaria del Sud America.
Questo arbusto ha bisogno di una temperatura calda costante e di pioggia abbondante per crescere; inoltre, anche se preferisce la luce diretta, non deve trovarsi ad altitudini troppo elevate.
Descrizione della pianta di Cacao
Il Theobroma cacao è un albero sempreverde, caratterizzato da un’altezza che varia dai 5 ai 10 metri.
Le sue foglie sono ovali ed alterne, brillanti nella parte superiore e con un margine leggermente incurvato; mentre i fiori, disseminati a gruppi, possono essere colorati di verde, bianco o rosa.
I frutti della pianta del cacao sono allungati e ricordano le forme del cedro. Il loro colore in un primo momento risulta verde-giallo ma poi, con la maturazione, si colora di un rosso tendente al bruno.
Questi frutti (o baccelli) prendono il nome di “cabossa” e al loro interno possono contenere da 25 a 40 semi (o fave). Questi semi, racchiusi all’interno di una polpa aspra, sono piatti e caratterizzati da una forma ovale, simile a quella delle mandorle. Il loro colore è bruno-violaceo e contengono grassi, zuccheri, coloranti, alcaloidi e albuminoidi.
Essi acquisiscono il loro colore marrone dopo un processo di fermentazione naturale al quale vengono sottoposte in apposite vasche. Durante questo periodo le fave conservano la loro cuticola, che viene rimossa soltanto durante la spulatura, qualora si scelga di tostarle.
La scoperta delle fave di cacao è attribuibile alle scimmie della foresta tropicale, le quali, essendo molto ghiotte della sostanza zuccherina che riveste tali semi, spaccavano i cabossi tralasciando i chicchi al loro interno perché amari a causa degli alcaloidi contenuti in essi.
Oltre a ciò le fave di cacao, chiamate “cacahuat” dagli Aztechi e dai Maya, venivano utilizzate da queste popolazioni come moneta di scambio, sia per il loro valore alimentare che per il loro significato religiosi
Proprietà, benefici e valori nutrizionali
Le fave di cacao possiedono numerose proprietà benefiche.
Esse contengono poche calorie, sono ricche di vitamine e minerali e, cosa ancora più rilevante, contengono grandi quantità di antiossidanti, flavonoidi e polifenoli che fungono da protezione contro i radicali liberi, responsabili dell’invecchiamento delle cellule ma anche di alcune patologie come tumori e artrite.
Questo prodotto si rivela anche un prezioso alleato in grado di proteggere il sistema cardiocircolatorio, nonché un mezzo capace di diminuire il livello di colesterolo LDL (colesterolo cattivo).
Al loro interno contengono un’alta quantità di minerali, tra cui il magnesio, che risulta un elemento importantissimo per il cuore, poiché che è in grado di aumentare il suo vigore. Esso risulta altrettanto efficace anche come anticoagulante del sangue e, di conseguenza, il suo supporto diventa importante anche per regolarizzare la pressione arteriosa.
Secondo alcuni studi, le fave di cacao sono l’alimento con il più alto contenuto di antiossidanti. Il rapporto, infatti, è di 1 a 10: in 100 grammi di cioccolato, 10 grammi sono di antiossidanti. Essi agiscono per limitare o bloccare l’azione dei radicali liberi, che sono i maggiori responsabili dell’invecchiamento delle cellule e della conseguente comparsa di malattie degenerative. Tra esse possiamo menzionare la cardiopatie, l’abbassamento delle difese immunitarie, malattie cerebrali e, perfino, il cancro.
L’assunzione di cioccolato, grazie alla presenza nelle fave di cacao di feniletilammina, dopamina e serotonina, consente al nostro organismo di produrre endorfine, aiutandoci a contrastare gli stati d’animo negativi. Per questo la cioccolata viene spesso definita “antidepressivo naturale”. Anche le vitamine del gruppo B, che esistono in grande quantità nelle fave di cacao e nei loro derivati, svolgono un ruolo importante sull’umore e soprattutto sulla salute del cervello.
Tra le varie sostanze di questi particolari semi, un ruolo importante è quello giocato dagli I-MAO (inibitori delle monoaminossidasi).
Essi sono importantissimi sia per l’umore, dato che permettono alle sostanze di cui si è fatto cenno poc’anzi di restare più a lungo nell’organismo, sia per appagare il senso di sazietà. Ecco perché sono in molti a sostenere che mangiare cioccolata fa dimagrire!
Questo eccezionale prodotto rappresenta anche un’ottima fonte di energia tanto da essere consigliato sia agli sportivi che agli studenti. I sali minerali (tra cui magnesio, calcio, ferro e potassio) e le vitamine del gruppo B presenti nelle fave di cacao sono altamente energizzanti. Per questo, assumere cioccolato permette di apportare all’organismo una buona integrazione di minerali. Inoltre la presenza di calcio è un bene per i denti e per le ossa.
La discreta quantità di caffeina che troviamo nelle fave di cacao, fa sì che esse svolgano una funzione stimolante sul sistema nervoso. Mangiare cioccolata facilita, infatti, la concentrazione e mantiene svegli!
La torrefazione, che avviene ad alte temperature, fa sì che alcune particelle si disperdano. Quindi le fave di cacao crude, rispetto a quelle tostate, hanno una maggiore concentrazione di sostanze benefiche ma ciò non vuol dire che le seconde ne siano del tutto prive.
Controindicazioni
Nonostante i numerosi benefici che le contraddistinguono, le fave di cacao sono sconsigliate agli individui che soffrono di ipertensione e nervosismo, poiché esse contengono tracce di caffeina che, soprattutto quando viene assunta in quantità elevate, potrebbe amplificare tali problematiche. Non è raro, infatti, sentir dire che quando si stanno attraversando periodi di particolare agitazione e ansia, è opportuno evitare (tra le tante cose) anche la cioccolata.
Altri effetti collaterali collegati alla presenza di caffeina sono il mal di testa e le palpitazioni.
Se ne sconsiglia l’assunzione anche agli individui soggetti a stitichezza ed emorroidi, dal momento che le fave di cacao contengono al loro interno i tannini, ovvero principi attivi dalle elevate proprietà astringenti.
Naturalmente, come avviene per tantissimi altri prodotti, anche quelli in cui sono contenute fave di cacao potrebbero provocare reazioni allergiche.
Infine la teobromina, presente nelle fave di cacao e nei loro derivati, è una sostanza irritante e non è indicata per chi soffre di reflusso gastro-esofageo o di ernia iatale, poiché potrebbe aggravare le condizioni della persona, agendo sulla muscolatura dell’apparato digerente e rendendola meno reattiva a determinati impulsi.
Per cosa vengono impiegate e come vengono lavorate?
Dalle fave di cacao si ottengono diversi prodotti, che possono essere impiegati in diversi settori.
Le fasi di lavorazione delle fave di cacao prevedono diversi passaggi, che possono essere così schematizzati:
- Preparazione delle fave di cacao, che vengono liberate dalla polpa giallastra che le avvolge all’interno delle cabosse.
- Le fave di cacao così preparate vengono fatte fermentare – generalmente all’interno di apposite vasche – per un periodo che può variare dai due ai dieci giorni. La fermentazione delle fave consente di ottenere il caratteristico odore del cacao.
- Una volta fermentate, le fave di cacao possono essere sottoposte a essiccamento al sole, oppure all’aria (questo procedimento, tuttavia, è facoltativo).
- Spremitura delle fave di cacao, in modo tale da separare la maggior parte della frazione grassa (contenente elevate quantità di acidi grassi saturi) in esse contenuta. Questa parte grassa, in seguito a raffinazione, andrà poi a costituire il cosiddetto burro di cacao;
Torrefazione delle fave di cacao che, solitamente, viene condotta a temperature comprese fra i 120°C e i 140°C all’interno di appositi forni. - Macinazione delle fave di cacao torrefatte, al fine di ottenere il cacao in polvere impiegato in ambito culinario.
- Il burro di cacao ottenuto per spremitura dalle fave di cacao, è una sostanza ricca di acidi grassi saturi che, una volta raffinata, trova impiego in ambito culinario, cosmetico e perfino farmaceutico, come eccipiente all’interno di preparazioni medicinali.
Principali utilizzi delle fave di cacao
Le fave di cacao rappresentano la materia prima principale per la produzione del cioccolato, del burro di cacao e della polvere di cacao.
Le fave di cacao possono essere gustate sia tostate che crude, il loro sapore è delicato ed intenso.
Sono molto utilizzate come naturali energizzanti, dato il loro eccezionale valore nutrizionale, ma possono anche essere impiegate in ambito culinario come ingrediente aggiuntivo nella preparazione di numerosi piatti.
In realtà chi compra le fave di cacao, sia crude che tostate, preferisce spesso gustarle al naturale al posto della frutta secca, di mattina (per la prima colazione) o a metà pomeriggio. Sono considerate un ottimo spuntino per spezzare la fame, soprattutto durante le lunghe ore di studio (in questa circostanza, come abbiamo detto, favoriscono anche la concentrazione).
Dose giornaliera: per uno spuntino non troppo calorico, sono sufficienti 5 fave di cacao al giorno.
