Kefir d’acqua e Kefir di latte. Come prepararli in casa?
La parola Kefir deriva dall’armeno Keif che significa benessere. È frutto della fermentazione del latte fresco o dell’acqua zuccherata attivata da una coltura madre naturale con microrganismi specifici, fermenti e lieviti che rendono il prodotto gustoso e sano, grazie all’abbondanza di vitamine, calcio, fosforo e magnesio.
Nella pratica questa colonia è contenuta nei cosiddetti granuli di Kefir (alcune info le trovi su Wikipedia). Ottimo per problemi intestinali o di povertà della flora batterica, è consumato anche da persone intolleranti al lattosio (sia di latte che d’acqua) dato che nel processo di fermentazione questo viene idrolizzato.
In genere i granuli non si acquistano, ma sono regalati facilmente da un altro auto-produttore, crescono infatti di qualche grammo al giorno e si riproducono facilmente. Si possono anche acquistare su Internet presso vari siti specializzati.
Come preparare il Kefir di Latte?
Per preparare il Kefir di latte servono:
- 25 g di granuli di Kefir da latte;
- 500 ml di latte vaccino (o di capra) bio;
- barattolo di vetro grande con coperchio;
- un colino a maglie fitte in acciaio inox o di plastica
- barattolino di vetro
Il rapporto giusto per una corretta fermentazione è di 1/20: cioè per 25 g di granuli di Kefir abbiamo bisogno di 500 ml di latte, per 50 g ne serve 1 l. Per avere un’ottima bevanda ricca di fermenti vivi e probiotici basta inserire i granuli in un contenitore grande di vetro, senza arrivare all’orlo, aggiungere latte animale (di qualsiasi tipo) a temperatura di frigorifero o ambiente; chiudere non in modo ermetico per evitare che la pressione si innalzi eccessivamente; riporre il recipiente in un luogo buio e lontano da fonti di calore per 24/48 ore.
Volendo possiamo scuotere di tanto in tanto il barattolo per dare ancor più energia alla fermentazione. Trascorso il tempo, avremo ottenuto una sorta di gustoso yogurt ma più liquido. Dobbiamo filtrarlo per dividere i granuli dal latte
fermentato. Dopo aver sciacquato i granuli con il latte fresco possiamo ricominciare da capo con il procedimento.
Possiamo tenere in stand-by i nostri amici granuli per 2/3 giorni prima di ricominciare, mettendoli in frigo all’interno di un barattolo semichiuso (coperchio appoggiato sopra).
Prima di usarli basterà sciacquarli con un po’ di latte. Per conservarli per periodi più lunghi possiamo tranquillamente congelarli. Si risveglieranno facilmente dall’ibernazione al nostro ritorno, basterà fare a vuoto (senza consumare) il procedimento per un paio di volte.
Come preparare il Kefir d’Acqua
I granuli di Kefri d’Acqua d’acqua si ottengo da quelli di latte in questo modo:
la prima volta si usa per la preparazione il 50% di latte e il 50% di acqua, per le volte successive
mano a mano si elimina definitivamente il latte con una sempre maggiore quantità di acqua (va aggiunto lo zucchero
in quantità crescenti fino al dosaggio di questa ricetta) fino a che i granuli non saranno diventati quasi trasparenti.
Questo procedimento è irreversibile: dal kefir d’acqua non si può tornare a quello da latte.
La differenza è che in quest’ultimo si sono circa 30 specie di fermenti vivi, mentre in quello d’acqua circa la metà (si perdono quelli che si nutrono solo di lattosio), abbiamo però un prodotto meno calorico e adatto ad una alimentazione vegana.
- 3 cucchiai di granuli di Kefir d’acqua
- 1 l d’acqua
- 2 cucchiai di zucchero di canna naturale
- 1/2 limone bio
- 1/3 frutti secchi
- aromi (facoltativi)
- barattolo di vetro grande con coperchio
- colino a maglie fitte in acciao inox
- imbuto
- bottiglia di vetro
In un barattolo di vetro grande poniamo in quest’ordine: lo zucchero da sciogliere mescolando, i granuli di kefir d’acqua, gli spicchi di limone e 1 o 2 frutti secchi (meglio fico, prugna, uvetta). Volendo aggiungiamo anche degli aromi naturali come una stecca di cannella o di vaniglia.
Si ripone il barattolo al buio con il coperchio appoggiato sopra per far passare un filo d’aria, girando una volta al giorno. Dopo aver fatto fermentare per circa 48 ore (in inverno anche il doppio), filtriamo il tutto, facendo attenzione
a strizzare la frutta.
Avremo ottenuto una bevanda leggermente frizzante con una percentuale alcolica dell’1% circa. I granulidi kefir possono essere riutilizzati immediatamente oppure si possono conservare per una settimana in frigo, in un barattolino di vetro, con acqua zuccherata e con un coperchio appoggiato.
La bevanda si mantiene in una bottiglia di vetro in frigorifero per 2/3 giorni e si può bere abbondantemente ogni giorno (come facevano gli antichi) perché salutare e ricco di proprietà: digestivo, rinfrescante, amico del sistema immunitario, lassativo (dopo 48 ore), rimedio contro la stitichezza (fermentazione max per 24 ore), per i gonfiori di pancia e per migliorare la flora batterica. Insomma un vero elisir che ci costa pochi centesimi.
